Группа «Черкизово», крупнейший отечественный производитель мясной продукции, подготовила рекомендации для потребителей о том, как выбирать свинину и какие блюда лучше всего готовить из разных частей туши. Правильный выбор отруба позволяет раскрыть вкус мяса и добиться оптимальной текстуры блюда.
Свинина остается одним из самых популярных видов мяса в России благодаря своей универсальности: из нее можно готовить как быстрые повседневные, так и изысканные праздничные блюда. При этом разные части туши требуют разного подхода к приготовлению.
Окорок — классика для праздничного стола. Это тазобедренная часть туши, отличающаяся плотной текстурой мышечных волокон и умеренной жирностью. Подходит для множества вариантов: запекания большим куском в фольге, тушения, приготовления буженины или приготовления холодных мясных нарезок.
Шейка — наиболее сочная часть свинины за счет равномерного распределения в мясе тонких жировых прослоек («мраморности»). Благодаря высокому содержанию внутримышечного жира она идеально подходит для шашлыков, стейков и запекания. При термической обработке остается мягкой и ароматной.
Карбонад — постное и плотное мясо длиннейшей мышцы спины, требующее деликатной кулинарной обработки. Его легко пересушить из-за отсутствия жировых прослоек. Карбонад лучше использовать для стейков, отбивных или запекания. Чтобы мясо получилось нежным, его рекомендуется отбивать (это механически разрушает плотные волокна) и предварительно мариновать. Отличный способ сохранить сочность — жарка в кляре и панировке (например, при приготовлении венского шницеля).
Лопатка — мясо передней ноги с умеренной жирностью. При жизни животного лопатка является активно работающей мышцей, поэтому в ней много соединительной ткани. Она идеально подходит для варки наваристых бульонов и супов (в том числе для борща), долгого тушения, приготовления гуляша, рагу с овощами, фарша для домашних котлет и для пельменей. В процессе длительного томления или запекания жесткий коллаген превращается в желатин, благодаря чему мясо становится особенно мягким и «тающим» во рту.
Грудинка — жирная часть брюшины, представляющая собой чередование слоев мяса и сала. Идеально подходит для холодных закусок (соленого сала, бекона), запекания, копчения и приготовления на гриле. Из грудинки можно приготовить рагу, рулеты, супы или домашние копчености. Жировая прослойка при томлении плавится, придавая мясу сочность и отдавая блюду глубокий аромат.
Ребра — один из самых популярных вариантов для запекания и приготовления на гриле. Чтобы ребра получились хрустящими снаружи, но мясо при этом легко отходило от кости, их необходимо предварительно томить, а на финальном этапе запекать с соусом (например, с барбекю или в медово-горчичной глазури). Свиные ребра гастрономически сочетаются с блюдами, обладающими естественной кислинкой (например, с квашеной капустой), а также со свежими или запеченными овощами.
Рулька — нижняя часть передней ноги, отличающаяся плотным мясом, обилием сухожилий и высоким содержанием коллагена. Подходит для холодца, долгого тушения или запекания с овощами и специями. Мясо на кости придает максимум вкуса и аромата.
Вырезка — самая нежная часть свинины, представляет собой нерабочую поясничную мышцу. В процентном соотношении вырезка занимает самую маленькую долю от всей туши (менее 2%). Мышечные волокна в ней очень тонкие, а жесткая соединительная ткань практически отсутствует. Подходит для деликатных блюд, где важно сохранить натуральный вкус: медальоны или стейки с минимальной обжаркой, запекание в духовке с травами или тушение в сливочном соусе. Например, медальоны из свиной вырезки готовятся всего 10–15 минут.
Карбонад и вырезка относятся к наиболее постным и диетическим частям свинины. В среднем карбонад содержит около 140–150 ккал и 5–7 г жира на 100 г продукта, а свиная вырезка — порядка 120–130 ккал и всего 3–4 г жира. Для сравнения, говядина средней жирности содержит около 180–200 ккал и 10–12 г жира на 100 г, а филе куриной грудки — около 110–120 ккал и 2–4 г жира. Таким образом, благодаря низкому содержанию жира карбонад и вырезка отлично подходят для диетического питания и спортивного рациона, имея при этом высокий уровень белка и насыщенный мясной вкус.
