Как московская кондитерская превратила альпийское вдохновение в российский бренд и создала рынок десертных пирогов.
Пироги десертной категории стали подлинным гастрономическим хитом в России: мягкий бисквитный корж, ароматные ягоды и тающий крем, дополненные эффектной презентацией и удобным форматом упаковки. Но широкой публике мало известно, что популярные «Тирольские пироги», вышедшие на отечественный рынок в первой половине 2000-х, — это национальный продукт, никоим образом не восходящий к тирольской кухне. Их родиной является московская фабрика «Круг». Название, превратившееся в узнаваемый бренд, было дано изделию в знак благодарности Тиролю: там владелец предприятия нашёл вдохновение для нестандартной рецептуры.
От тортов их отличает отказ от многослойной структуры и декоративных излишеств. По сравнению с обычными пирогами разница заключается в методе приготовления: сперва выпекается донышко в бумажной формочке, затем на него помещается свежий крем, и композицию венчают цельные ягоды.
В этой статье мы расскажем историю зарождения культового десерта, секреты его популярности, а также особенности рецептуры и технологии его приготовления.
Торт как народное достояние: традиции СССР
Сладости и игристое вино с давних пор олицетворяли собой зажиточность. Они были по карману лишь состоятельным гражданам, а для остального населения выступали объектом вожделения. Советский проект нацелился на демократизацию этих благ: требовалось организовать крупносерийный выпуск тортов и бюджетного шампанского.
В 1930-е годы кондитерская промышленность СССР набрала обороты, и торт перестал быть экзотикой. Послевоенное время укрепило тренд на «праздник для каждого». К 1960-м годам отрасль была механизирована. Крушение плановой экономики в 1990-е разрушило устоявшуюся систему; на смену пришли иностранные бренды и частные мини-пекарни. Реанимировать традиции массового производства на новом качественном уровне смогли буквально единицы. Кондитерская фабрика «Круг» — из их числа. В постсоветские годы она вывела на рынок не только привычную классику, но и инновационный продукт — десертные пироги с ягодами и фруктами.
История кондитерской фабрики «Круг»
Компания «Круг» начала свой путь в 1993 году с изготовления традиционных тортов. На старте 2000-х на фабрике в Марьино (площадь — 4 тыс. кв. м) приступили к экспериментам по созданию десерта принципиально нового типа. В 2004-м свет увидел продукт «Тирольские пироги» и марка «Тирольские». Так оформилась самостоятельная рыночная ниша — десертные пироги.
Технология, спроектированная специалистами «Круга», для российского рынка является эксклюзивной. Бумажная форма заполняется тестом только на треть, за счёт чего после расстойки и выпечки внутри образуется углубление для щедрой порции крема с ягодами — вес начинки может достигать 270 г. Поверхность затягивают тонким пектиновым желе, которое удерживает влагу и свежесть ягод.
Исходный срок реализации — 7 дней — позволял обслуживать только Москву и ближайшие районы. Растущий спрос из удалённых регионов побудил искать способ продления свежести без ущерба органолептике и без консервантов. Совместно с зарубежными партнёрами была разработана упаковка с контролируемой газовой атмосферой: воздух заменяется азотом. Сегодня продукция линии сохраняет качество до одного месяца. Это решение открыло двери для федеральной экспансии.
География поставок
«Тирольские пироги» продаются на территории от Калининграда до Красноярска. Предприятие входит в топ-5 контрагентов ключевых федеральных ритейлеров, а в категории десертных пирогов контролирует свыше 90% рынка. Ежегодная потребность в ягодном сырье составляет около 1,5 тыс. тонн — клубника, вишня, ежевика, малина.
Ягодно-фруктовые позиции (весом 500–650 г и индивидуальные 220–250 г) формируют ядро ассортимента. Дополнениями выступают пироги на основе творога и сливок, а также интерпретации кондитерской классики — «Тирамису», «Чизкейк», «Сметанник».
Генеральный директор Игорь Григорьев акцентирует: фундаментальный принцип успеха — выдержанное качество и всеобъемлющий контроль, начиная от приёмки ягод и заканчивая размещением на полке. В этом он видит причину лояльности покупателей, которые воспринимают «Тирольские пироги» и как атрибут праздничного стола, и как универсальный десерт к чаю или кофе.
